Il mistero delle Brioches Siciliane

Preparazione

• Al mattino
  Setacciare bene le due farine.
• Portare quasi al bollore 150 ml di latte insieme a 1/2 bacca di vaniglia raschiata dei suoi semini, lasciar raffreddare e far sciogliere nel latte 4 g di lievito.
  Preparare un poolish mescolando in una ciotolina bene 75 g farina, 4 gr lievito sciolto e la buccia grattata di una clementina precedentemente messa in freezer per circa 1/2 ora.
  Chiudere ermeticamente e mettere in frigo a 5° circa, non meno.
• Alla sera
  Versare nella ciotola della farina il poolish, 50 g latte , le 2 uova una alla volta, il sale, lo zucchero e la buccia grattata dell'altra clementina.
  Mescolare bene e versate tutto nell'impastatrice o nella mdp, o continuare a impastare a mano nella spianatoia.
  Aggiungere i 75 g di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 g fuso ma raffreddato.
  Impastare molto bene per circa 20/25' fino a completa incordatura.
• Al mattino
  Portare fuori l'impasto e tenerlo a temperatura ambiente circa 1 ora.
  Fare le pieghe tipo 2 ma con la mano leggera, coprire e far riposare l'impasto circa 20/30 minuti.
  Preparare delle pezzature da 75 g. per le briosce e da da 15 g. per il tuppo.
• Per la formatura:
  Si prende la pallina da 75 g, la si sgonfia leggermente, dando una forma a rettangolo e posizionandola sul ripiano in posizione verticale.
  La si comincia ad arrotolare partendo dall d alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l'impasto. Ne uscirà un filoncino.
  Girare questo filoncino di 90° e riportarlo in posizione verticale, ripetere l' operazione dell arrotolamento.
  Arrivati a questo punto, piegare su sè stesso e verso il basso il filoncino; ne uscirà una pallina ancora non perfetta.
  Tirare la superficie superiore di sopra a sotto e chiudere formando la pallina.
• A questo punto, con le dita fare un foro sulla superficie a formare un'apertura nella quale si andrà a posizionare, spingendo delicatamente, la pallina più piccola, il tuppo appunto.
  Sistemare le brioscine nella teglia coperta di carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte, più latte che tuorlo.
  Far raddoppiare le brioscine, ci vorrà da 1 ora e 1/2 a 2 ore e 1/2, dipende dalla temperatura.
• Pennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornate a 190° per circa 20' e comunque fino completa doratura.
  Sfornatele e lasciatele intiepidire sulla gratella, dopodichè apritele e pappatevele col gelato