Pasta sfoglia - Ricetta di Luca Montersino

Preparazione

• Per Prima cosa preparate la parte magra: impastate la farina e il sale, aggiungendo a filo l'acqua fredda. Quando avrete ottenuto un impasto elastico, che rimarrà comunque molto grezzo, dategli una forma rettangolare regolare e lasciatelo riposare in frigo avvolto nella carta forno.
• Mentre la parte magra riposa, prepareremo la parte grassa: sistemate i panetti di burro freddi di frigo tra due fogli di carta forno e battetteli con un mattarello per ammorbidirli. Poi dovreste metterli nell'impastatrice e farli lavorare con la foglia, lo strumento per gli impasti semi duri ecco, io per fare questa operazione rotto il mio prezioso robot e quindi lo sconsiglio vivamente tranne a chi, forse, non ha una planetaria professionale.
• Ad ogni modo alla fine impastato a mano il burro con la farina. Appiattite l'impasto ottenuto tra due fogli di carta forno, date forma regolare, rettangolare e fate riposare in frigo per almeno un ora. Finiti i tempi di riposo, prendete la parte magra e stendetela un po'. Dovrete ottenere una striscia piuttosto spessa, più lunga che stretta. Sistemate la parte grassa nel centro, in modo che si abbia la stessa altezza e che restino due lembi di pasta magra, a destra e a sinistra, di uguale dimensione. Richiudete quindi la parte grassa dentro quella magra, non sovrapponendo in alcun modo i lembi di pasta magra uno sull'altro. Notare le freccine sulla foto, che, spero, rendano la spiegazione più chiara possibile!
• Cominciate a lavorare di mattarello, cercando di mantenere sempre e comunque una forma rettangolare e regolare e mantenendo la parte aperta della sfoglia sempre verso di voi. Ottenuto un rettangolo soddisfacente, arriva il momento per una prima piega, detta a 3, ma che si fa in due movimenti. Il primo movimento è quello che vedete alla vostra sinistra, cioè un lembo di pasta che si richiude su se stesso, lasciando un altro lembo a destra di uguale dimensione.
• Effettuate il secondo movimento adesso, adagiando il lembo di pasta a destra su quello che avete piegato in precedenza. Dal bordo noterete tre strati di pasta, e quindi adesso capite perchè questa piega di chiama a 3. Fatta la prima piega a 3, la pasta dovrà riposare in frigo, avvolta nella carta forno, per una mezzoretta. Passati i tempi necessari di riposo, sarà arrivato il momento di fare una piega a 4, che si fa in tre movimenti.
• Stendete la pasta, mantenendo sempre una forma regolare e rettangolare. Chiudete a destra e a sinistra, facendo combaciare nel centro i due lembi di pasta. A questo punto avrete fatto già due movimenti. Non vi resta che ripiegare la pasta su se stessa per finire la vostra piega a 4. Come potete vedere nella foto, si sono formate 4 strati. A questo punto la pasta dovrà ancora riposare in frigo per mezzora.
• Dopodichè dovrete rifare almeno un'altra piega da tre e un'altra piega da 4, sempre rispettando i tempi di riposo, altrimenti la pasta non si lascerà domare con facilità, e quando la stenderete, lei si ritirerà nervosa! Potete decidere di fare altre pieghe da 3, altre 4 più ne farete, più il risultato finale sarà omogeneo e regolare e, naturalmente, si presenterà con più sfoglie all'interno. Una volta pronta, la pasta sfoglia può essere porzionata e congelata dopo la fatica fatta, è una grossa comodità.