Sciogliete il lievito e metà dello zucchero in 2 dl d'acqua tiepida. Mescolate 300g. di farina con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto e unite il lievito sciolto. Coprite, lasciate lievitare per 30 minuti, poi incorporate all'impasto 280g. di farina, 2 cucchiai di olio e 1,5 dl. di acqua tiepida. Lavorate la pasta finchè è soda ed elastica, formate una palla, ungetela leggermente d'olio, copritela con un telo umido e fatela lievitare per un'ora. Riprendete la pasta, lavoratela di nuovo per qualche istante; dividetela in 4 pezzi e da ciascuno ricavate un rettangolo di circa 30 x 15 (stendete la pasta partendo dal centro). Coprite i rettangoli ricavati con le olive, intere o tagliate a pezzettie il timo; arrotolateli, cominciando dal lato lungo e ungeteli d'olio. Metteteli sulla placca foderata del forno e lasciateli lievitare per un'ora e mezza. Quindi spolverizzateli di farina, metteteli nel forno caldo a 220° e cuoceteli per 20-25 minuti.
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