Focaccia ai fiori di zucchina

Preparazione

• Lavare velocemente i fiori di zucchina e le loro zucchinette.
  Privare i fiori del pistillo (che va buttato), tenerne qualcuno da parte per decorare e ridurre gli altri a listarelle, che verranno successivamente tagliate a metà.
  Ridurre una decina di zucchinette a rondelle e tritare la cipolla.
  
  Impastare la farina con il lievito di birra, l'acqua, il sale, il malto e l'olio; dopo qualche minuto aggiungervi le listarelle di fiori di zucchina. Continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio e tenero ma non appiccicoso, farne una palla, sigillare la ciotola con pellicola trasparente e far lievitare per un'ora e mezza-due ore in luogo tiepido (max 30 °C).
  
  Riprendere l'impasto e suddividerlo, secondo lo spessore desiderato, in una o due teglie di cm 40 x 30 circa. Io amo le focacce alte e soffici ed ho optato per una teglia sola, chi la preferisce sottile suddividerà l'impasto in due teglie.
  In ogni caso ungere leggermente la teglia per farvi aderire la carta forno, foderarla con un foglio di carta forno e ungere anche quello abbondantemente con olio extravergine di oliva. Posarvi l'impasto lievitato e voltarlo, in modo che si unga tutto, poi stenderlo con i polpastrelli fino a coprire tutta la superficie della teglia. Quando l'impasto non vuole più stendersi e "torna indietro" smettere (altrimenti si strappano le maglie di glutine, compromettendo la seconda lievitazione), farlo riposare 10 minuti per allentare la presa del glutine, poi riprendere a stenderlo fino a raggiungere i bordi della teglia.
  
  Disporvi sopra le rondelle di zucchina premendo per farle affondare, distribuire uniformemente la cipolla tritata e infine decorare con i fiori tenuti da parte.
  Mettere a lievitare in un luogo tiepido (max 30 °C) e al riparo dalle correnti d'aria per 40-50 minuti.
  
  Riscaldare il forno portandolo a 250 °C e preparare la salamoia, emulsionando l'acqua e l'olio extravergine di oliva. Versare la salamoia sulla focaccia in modo da coprirla tutta e quasi immergerla, poi distribuirvi sopra il sale grosso.
  
  Infornare la focaccia per 20-25 minuti finché sarà cotta e dorata, mentre il fondo dovrà rimanere chiaro.
  Sfornarla, versarvi sopra abbondante olio extravergine di oliva e distribuirlo uniformemente con un pennello da cucina. Lasciare intiepidire e servire.