Ravioli di pescatrice con sugo di gamberi e scampi

Preparazione

• Preparare la pasta all'uovo e poi fasciarla nella pellicola trasparente e farla riposare.
  Preparare il ripieno con il Bimby:
  Ammollare la mollica di pane nell'acqua e poi strizzarla.
  Adagiare la polpa del pesce nel Varoma, precedentemente unto di olio.
  Mettere nel boccale l'acqua, posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 15 minuti. temp. Varoma.
• Togliere l'acqua dal boccale e scolare il pesce.
  Amalgamare nel boccale l'uovo, il sale, il pepe e la noce moscata: 10 sec.; aggiungere la polpa del pesce e tritare per 30 secunda.
  Unire la mollica di pane e il parmigiano grattugiato: 30 secunda.
  A questo punto preprare i ravioli, a mano o con la raviolatrice.
• Preprare il sugo:utilizzare le teste ed il guscio di 2 scampi e tutte le teste dei gamberi.
  Soffriggere in olio evo la cipolla o l'aglio con le teste ed i gusci dei pesci un po' di prezzemolo ed i pomodori tagliati a pezzetti.
• Sfumare con vino bianco, far evaporare il vino e poi aggiungere acqua almeno 1/2 litro, far cuocere almeno 20 minuti fino ad ottenere un buon fumetto, a fine cottura salare e filtrare il tutto con un colino: si deve otterenere un brodo pulito senza scarti di pesce o verdure.
• Il sale va messo alla fine perchè cuocendo il brodo si restinge e mettendo il sale prima si rischia di ottenere un fumetto troppo salato.
• In una padella cuocere i pesci: mettere olio di oliva, 1 rametto di prezzemolo e gli scampi e gamberi con i gusci, farli cuocere un po' e poi aggiungere gli altri scampi e gamberi che avremo precedentemente sgusciato e tagliato a pezzettini.
• Sfumare con vino bianco ed aggiungere il fumetto.
  Mettere un po' di burro che servirà a legare e per non esagerare con il burro aggiungere anche un po' di farina setacciata per addensare il sugo.
  Salare, pepare e condire i ravioli.