Scuola di cucina: Bisque o salsa di crostacei

Preparazione

• Tostare in una padella la farina a fuoco vivo per 3 minuti, in modo che perda l'umidità e si colori leggermente. Tenere da parte.
• In una casseruola rosolare a fuoco vivace nell'olio le verdure ed una volta dorate, aggiungere i carapaci e mescolare bene.
• Frantumarli, continuare a mescolare e dopo 5 minuti aggiungere la farina tostata amalgamando bene il tutto.
• Versare metà dose di cognac, aggiungere il concentrato di pomodoro, l'acqua, il sale ed il pepe. Dare una bella mescolata e, sempre a fuoco vivo, far ridurre il liquido della metà.
• Dopo un'ora circa aggiungere il resto del cognac, mescolare per 1 minuto e, fuori dal fuoco, aggiungere il burro, sempre mescolando.
• In una pentola che lo contenga, mettete uno scolapasta, versare la bisque e con un mestolo schiacciare molto bene in modo che tutto il sugo esca bene.
• Buttate via i carapaci e lasciar raffreddare: si può usare subito oppure stoccarla in piccolicontenitori perla conservazione in freezer: io di solito la metto nei contenitori per il ghiaccio, così da ottenere dei praticissimi cubetti di concentrato di crostacei.