Sformatini al parmigiano con glassa all'aceto balsamico e fichi caramellati.

Preparazione

• Preparate con la farina, il burro e il latte una bechamelle molto densa: in pochissimi minuti la salsa risulta cotta . Mettetela da parte a raffreddare.
• Accendete intanto il forno a 180/200° secondo la potenza del vostro forno. Dopo circa mezz'ora la bechamelle si sarà intiepidita: riprendetela e aggiungete le 3 uova intere, il parmigiano grattugiato e una bella spolverata di noce moscata e se piace una macinata di pepe fresco.
• Mescolate accuratamente e, quando tutto è ben amalgamato, versate il composto nelle formine usa e getta della cuki, spennellate con il burro, riempiendole fino a 3/4, dal momento che in cottura non devono crescere, trattandosi di sformatini e non di soufflè.
• Per esempio fatti un po' bassi: avrei potuto aumentare un po' la quantità di composto per ogni cuki. Disponeteli in una teglia versate l'acqua bollente che arrivi a metà dei pirottini e infornate, cuocendo per 30 minuti nel forno ventilato e 40 nello statico. Si alzeranno leggermente in cottura per poi ricompattarsi durante il raffreddamento.
• Nel frattempo caramellate i fichi e preparate la glassa. Per i fichi, che non devono essere troppo maturi, lavateli bene , lasciando la buccia, e mettete in un pentolino acqua e zucchero in pari quantità. Mettetelo sul fuoco piuttosto vivace e lasciate consumare fino a che il tutto diventi uno sciroppo denso e trasparente. Non deve prendere colore.
• A quest punto immergete i fichi uno alla volta nello scipoppo, lasciateli pochi secondi, tirateli su e metteteli ad asciugare su un foglio di carta forno. Per la glassa, basta versare l'aceto balsamico, che non importa che sia di grande qualità perchè cuocendo perde gran parte delle sue proprietà, in un pentolino mescolandolo con un cucchiaino raso di farina o di fecola di patate, farlo cuocete per qualche minuto, fino a quando non assume un aspetto traslucido e denso e poi toglierlo dal fuoco.
• Quando la superficie degli sformatini sarà dorata, estraeteli dal forno, fateli leggermente intiepidire, sformateli e serviteli subito accompagnati dalla glassa all'aceto balsamico e da un fico caramellato.