Uova di quaglia alla boscaiola

Preparazione

• Mettere i funghi secchi in una ciotola, coprirli con acqua tiepida e farli rinvenire per circa mezz'ora.
  Mondare gli champignon, tuffarli in acqua acidulata con il succo di mezzo limone, scolarli e affettarli.
  Tritare la cipolla e farla appassire in 70 g di burro, unirvi i funghi freschi e quelli secchi ben strizzati (tenere l'acqua dell'ammollo), farli insaporire per qualche minuto, poi bagnarli con il vino. Far sobbollire per 10 minuti, poi aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (io ho usato mezzo cucchiaino di estratto) e l'acqua dei funghi filtrata. Mescolare e farli sobbollire adagio per 15 minuti circa.
  
  Nel frattempo sciogliere in un pentolino il burro rimasto, aggiungervi la farina, farla tostare e unirvi poco alla volta il brodo, facendo cuocere per 5 minuti. Unirla ai funghi amalgamandola bene, aggiungere 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe e continuare a cuocere per altri 5 minuti senza smettere di mescolare.
  
  Rassodare le uova di quaglia mettendole in acqua bollente e cuocendole per 4 minuti; raffreddarle sotto l'acqua corrente e sbucciarle con cura e delicatezza.
  Dividere le uova a metà, disporle in un piatto da portata e decorare con ciuffetti di prezzemolo. Versare al centro del piatto la salsa ai funghi e servire subito.
  
  (Da: La Cucina Italiana - ricette d'oro - a cura di Allan Bay - Piemme Editore)