Sgusciare le code di gambero,privarle del filo nero intestinale e lavarle;quindi farle cuocere per 3 minuti nel vino e aceto con un pizzico di sale.
Sgocciolarle e lasciarle raffreddare. In una ciotola mischiare la maionese con il ketchup ed il succo del limone; unire i gamberi tagliati in più pezzi lasciandone alcuni interi per guarnire.
Mischiare e riempire i vol-au -vent dopo averli spennellati con un goccio di latte e cotti in forno già caldo Mettere un gambero per guarnizione e servire.