Lavate le melanzane in acqua e bicarbonato, poi tagliatele a dadi di 2 cm di lato; mettetele su un tagliere, irroratele con il succo dei limoni, cospargetele di sale grosso, fatele riposare per mezz'ora e poi asciugatele.
Scaldate un bicchiere d'olio con l'aglio schiacciato in una larga padella e fatevi saltare le melanzane per alcuni minuti; coprite e cuocete a fuoco dolce per 4-5 minuti.
Spolverizzatele col prezzemolo tritato, regolate di sale, togliete dal fuoco e fate raffreddare. Unite l'acciuga e i capperi dissalati e tritati con le erbe rimaste.
Mettete le melanzane nei vasetti, fino a tre quarti della loro altezza; ricoprite con olio fino alla base dell'imboccatura e mettete su tutti le apposite grigliette.
Chiudeteli ermeticamente e sterilizzateli per 25 minuti. Fateli raffreddare e riponeteli in dispensa. Riposo prima del consumo: un mese almeno.
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