Bavarese al panettone

Preparazione

• Bagna all'amaretto:
  scaldate l'acqua e lo zucchero finchè si sarà sciolto, fate raffreddare lo sciroppo e unitevi il liquore all'amaretto.
• Bavarese:
  Portate ad ebollizione il latte con l'agar agar in un tegame, fatelo sciogliere bene e spegnete il fuoco. Sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero, unite il latte e rimettete tutto nel tegame e poi sul fuoco; cuocete fino a quando la crema velerà il cucchiaio (83 ). A quel punto toglietela dal fuoco, incorporate il panettone, frullatela molto bene e fatela raffreddare. Montate quindi la panna ed incorporatela delicatamente.
• Adagiate sul fondo di uno stampo quadrato (io ne ho usato uno da 18x18 cm.) le fette di panettone ed inumidite bene con la bagna all'amaretto; fate uno strato di circa un centimetro e mezzo con la mousse di panettone e ponete in congelatore per mezz'ora.
• Gelatina al caffè
  Versate in un pentolino il caffè, lo zucchero, il liquore all'amaretto e l'agar agar; portate a ebollizione e fate raffreddare a temperatura ambiente.
• Riprendete lo stampo dal congelatore, versate sulla superficie mezzo centimetro di gelatina al caffè e rimettete nel congelatore per un'altra mezz'ora.
• Trascorso il tempo, unite nello stampo il resto della bavarese al panettone e riponete nuovamente in frezeer.
• Composizione del piatto:
  Estraete lo stampo dal congelatore, sformate la bavarese, fatela scongelare non completamente e con un coltello affilato formate dei parallelepipedi della misura di 10x3 centimetri.
• Non appena saranno completamente scongelati, sistemate le porzioni di bavarese sui piatti decorando con scaglie di cioccolato fondente, piccoli frutti di bosco e tropicali