Cioccolatini d'autore 2 - Simil Pocket Coffee

Preparazione

• Prima di tutto, si deve preparare lo zucchero fondente: sciogliere lo zucchero semolato con poca acqua in un pentolino su fuoco medio, senza mescolare. Si deve ottenere la cottura a piccola bolla. Controllare ogni tanto la consistenza dello sciroppo ottenuto, al limite basta tuffare alcune gocce dello sciroppo in una ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio.
• Se si riescono a raccogliere le gocce di sciroppo fra le dita e a formare una pallina leggermente morbida, si è raggiunta la giusta consistenza, chiamata "piccola bolla". Se si ha un termometro da zucchero, la temperatura è sui 115/117 gradi. Versare il tutto su un piano di marmo leggermente inumidito.
• Aspettare 2-3 minuti e iniziare a lavorare con una spatola metallica sottile, sollevando lo sciroppo e raccogliendolo verso il centro, mano a mano che si allarga verso i bordi. Quando diventerà leggermente opaco, iniziare a lavorarlo con una spatola di legno, formando degli "8". In questo modo, si raffredda lo zucchero, incorporandoci dell?aria. Continuare a lavorare lo zucchero, sollevandolo e ripiegandolo su se stesso fino a quando diventerà bianco.
• Prima che diventi duro, lavorarlo con le mani, come fare con la pasta. Se fosse troppo duro, inumidirlo leggermente. Alla fine, si ottiene una massa piuttosto soda, perfettamente bianca e piuttosto liscia. Questo è lo zucchero fondente, che si conserva molto bene in vasetti ben chiusi ermeticamente. Prima di essere utlizzato, lo zucchero fondente deve essere scaldato a bagnomaria. Si scioglie rapidamente e indurisce anche abbastanza in fretta.
• A questo punto si può iniziare con la preparazione del cioccolatino: sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde. Versare il cioccolato negli stampi di silicone fino a riempirli completamente e sbatterli sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d?aria. Far rapprendere qualche minuto al fresco. Capovolgere gli stampini e far colare il cioccolato in eccesso, raccogliendolo in una ciotola.
• Adagiarli sulla griglia e far sgocciolare quanto più cioccolato possibile. Quando il cioccolato sarà appena rappreso, rigirate gli stampini e pareggiatene la superficie con una spatola liscia, lasciando solidificare completamente.
  A questo punto si può iniziare a preparare il ripieno: sciogliere il caffè istantaneo in due cucchiai di acqua. Mettere lo zucchero fondente in un pentolino, insieme al caffè e ad un cucchiaio di liquore, e sciogliere il tutto a bagnomaria. Versare questo "liquore fondente" nel cioccolatino, ma non fino al bordo, e far rapprendere al fresco per tutta la notte.
• La particolarità del liquore fondente è che, al chiuso e a contatto con l'umidità, si scioglie in liquido. Il giorno dopo, fate fondere nuovamente il cioccolato raccolto nella ciotola, mettetelo in una tasca da pasticceria e distribuirlo sul fondente di zucchero, colmando completamente il cioccolatino. Sbattere lo stampino per pareggiare la superficie e far riposare al fresco per 24 ore prima di servire.