Crostata di more con frolla Robuchon di Maurizio Santin

Preparazione

• 1) Con questa dose ricaverete quattro porzioni di frolla. Potete suddividere la dose in base alla vostra necessità, oppure farla tutta, suddividerla in pacchetti e congelarla, in modo da ritrovarvela già pronta alla prossima occasione.
• 2) Preparare la frolla: Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l?apposita paletta, il burro e la farina. Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, poi unire i due composti. Far lavorare un pò l'impastatrice e poi finire a mano.
• Avvolgerla in pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo un paio d?ore prima di utilizzare. Stenderla sulla tortiera con cerchio apribile, bucherellare il fondo e lasciare riposare in frigo ancora mezz?ora prima della cottura.
• Rivestirla con carta forno e adagiare dei fagioli su tutta la superficie. Cuocere in bianco 180°per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base. Questo tipo di frolla è il più adatto per crostate dove i bordi devono reggere bene. La grande quantità di uovo la rende molto elastica, ma anche croccante.
• Per la crema pasticcera: Mettere in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e portare quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbattere bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale.
• Aggiungere la maizena setacciata e mescolare ancora un po', poi aggiungere il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte. Mettere a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. Spegnere quando la crema si è addensata bene. Ricoprire con carta velina, facendola aderire alla crema, e far raffreddare completamente.
• Per decorare: Quando la crema pasticcera sarà fredda, spalmarla uniformemente sulla base di frolla. Ricoprire con le more. Lasciata "nature", ma il tocco finale sarebbe stato l'aggiunta di gelatina-tortagel per lucidare e definire bene.