Pain au chocolat

Preparazione

• Mescolate le farine con lo zucchero e il sale.
  Scaldate leggermente il latte, prelevatene un paio di cucchiai e scioglietevi il lievito; versatelo nella ciotola e iniziate ad impastare, unendo a filo il restante latte tiepido.
  Quando l'impasto è quasi pronto versate i 12,5 g di burro fuso, tiepido o freddo.
  Impastate per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato, ponetelo in una ciotola coperto da pellicola e lasciatelo riposare in frigo per circa 40 minuti.
• Nel frattempo, preparate il burro che servirà per sfogliare: tagliatelo a pezzettini, che adagerete l'uno accanto all'altro su un foglio di pellicola trasparente; copritelo con un altro foglio di pellicola, chiudete bene e battetelo con il matterello, poi stendetelo, fino ad ottenere una mattonella liscia.
  Mettete anche questa a riposare in frigo.
• Trascorsi i 40 minuti, prendete la pasta dal frigo e stendetela con il mattarello in modo da ottenere una sorta di rombo, sul quale poserete la mattonella di burro; chiudetela dentro, incrociando i lembi opposti di pasta e sigillate bene i bordi.
  A questo punto stendete la pasta partendo dal centro verso l'alto e poi dal centro verso il basso, esercitando sempre la stessa pressione, fino ad avere una striscia, rettangolare, lunga una quarantina di centimetri.
• Giratela verso sinistra in modo che sia orizzontale davanti a voi.
  Piegate il lato destro verso il centro, poi piegate il sinistro sul destro.
  Dovreste ottenere una specie di "libro", a tre strati, con l'apertura verso destra.
  Questo è il primo giro. Avvolgete il panetto nella pellicola e ponetelo in freezer per 15 minuti o in frigo per 30.
• Prendete la pasta e, tenendo l'apertura sempre a destra, come un libro, stendetela, come prima; ottenuta la stessa lunghezza, girate la striscia a sinistra, quando sarà orizzontale davanti a voi piegatela come prima. Riponete di nuovo in frigo o freezer.
  Fate un terzo e ultimo giro, ripetendo tutto il procedimento.
  Ottenuto il panetto a forma di libro, mettetelo nuovamente a raffreddare per 30 minuti in frigo.
• Adesso potete stendere la pasta per fare i "panini".
  Raggiunto uno spessore di circa 3-4 mm, tagliate dei rettangoli 9 per 5 cm.
  Posate tre pezzetti di cioccolato su una delle estremità e avvolgete la striscia su se stessa.
  Disponete i vostri "pain au chocolat" su una placca coperta di carta forno e ponetela in frigo.
  A questo punto potete scegliere.
• Lasciarli riposare mezz'oretta, poi tirarli fuori e farli lievitare finchè raddoppieranno di volume, spennellarli con un tuorlo sbattuto con poco latte e poi cuocerli a 200 gradi in forno già caldo per quindici minuti.
  Oppure, lasciarli in frigo un paio d'ore, magari tre, poi, prima di andare a dormire, mettere la teglia nel forno spento per tutta la notte.
  Al mattino, prendete la teglia e accendete il forno a 200°.
  Spennellate i vostri pain au chocolat con un tuorlo sbattuto con poco latte prima di infornarli.
  Cuoceteli per 15 minuti o finchè saranno dorati.