Pasticcini: Ricciarelli, Cestini di frolla, Pasta di mandorle, Biscotti al cocco

Preparazione

• Passiamo nel mixer con le lame mandorle e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendoci di un po' di farina per facilitare l'operazione. Facciamo attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio. Poi amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.
• Prepariamo uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettiamo a fuoco basso senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie. NON tenere più tempo al fuoco.
• Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B. Poi, non appena lo sciroppo è pronto, impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di. L'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.
• Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo, e lo lasceremo riposare 12 ore circa. Al momento dell'uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine. Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.
• A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l'una. Cerchiamo di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata.
• I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno. Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.
• Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un'ostia. Usato le ostie la prima volta, mentre la seconda poggiato direttamente su carta forno, non notato grosse differenze. Accendiamo il forno a circa 140°/160° e inforniamo per circa 10/20 minuti, saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe.