Semifreddo all'ananas

Preparazione

• Per prima cosa fare la pasta biscotto: Montare gli albumi con lo zucchero, unire i tuorli leggermente battuti con il sale e mescolare delicatamente con una frusta, unire quindi tutta la farina in un solo colpo e la buccia di limone grattugiata, mescolare da sotto a sopra finchè non risulta ben amalgamato. Foderare con carta forno uno stampo da 24 cm. e versarvi l?impasto dentro, livellarlo e metterlo in forno già caldo a 170 per circa 15 minuti o fino a che non è dorato e asciutto. Sfornarlo e metterlo a raffreddare su di una gratella.
• Fare anche la crema pasticcera con 250 gr: di latte, 3 tuorli, 100 gr: di zucchero, 35 gr: di farina e la buccia di un limone, quindi farla freddare.
• Montare la panna, zuccherarla a piacere e metterla in frigo.
  Tagliare a dadini qualche fetta di ananas, frullare la restante polpa sgocciolata ed unirla alla crema pasticcera ormai fredda.
  In un pentolino sciogliere la gelatina scaldandola leggermente, unire 2 cucchiaiate di crema e mescolare per amalgamare, questa operazione è importante per evitare grumi, unirla poi a tutta la crema mescolando bene.
  A questo punto aggiungere delicatamente tutta la panna montata.
• Assemblamento del dolce:
  Tagliare a metà la pasta biscotto.
  Su un piatto da portata appoggiare un anello d'acciaio di 22 cm. di diametro, io ho usato questo della Dolcetteria, mettere sul fondo un disco di pasta biscotto, bagnarlo con lo sciroppo dell'ananas leggermente allungato con maraschino, versare una metà della mousse, coprire con l'altro disco e versare sopra tutto il resto della mousse, livellare bene e mettere in frigo a rassodare per alcune ore, anche tutta la notte.