Tiramisù al limone di Salvatore de Riso

Preparazione

• 1) Montato innanzitutto gli albumi a neve con un po' di succo di limone e metà dello zucchero. Messi da parte e iniziato a montare l'uovo intero con i tuorli, lo zucchero, la bucca grattuggiata del limone e il miele.
• Unito, mescolando delicatamente con una spatola, gli albumi al resto degli ingredienti. Versato l'impasto in una teglia da 20 cm e infornato per circa 45 minuti a 180°. A cottura ultimata tirato fuori la base e lasciata raffreddare su una gratella.
• 2) Grattuggiato la buccia dei limoni e unita al succo. Lasciato a macerare per 20 minuti, poi filtrato il succo. In un pentolino sbattuto i tuorli con lo zucchero. Aggiunto tanta acqua al succo di limone, da raggiungere un peso totale pari a 60 gr circa. Aggiunto il liquido alle uova. Cotto per 1 minuto a 80°, mescolando bene. Messo il composto a raffreddarsi in frigorifero. Una volta raggiunti i 50°, aggiunto il burro ammorbidito a fiocchetti e mescolato bene. Messo tutto a riposare in frigorifero.
• 3) Levato la scorza ai limoni con un pelaverdure e le messe a bollire con l'acqua per 5 minuti circa. Lasciato raffreddare e tolto le bucce di limone. Aggiunto ancora 3-4 cucchiai di acqua e rimesso il pentolino sul fuoco con lo zucchero, scaldando fino a 120°. Raggiunta tale temperatura ho aggiunto l'acqua zuccherata ai tuorli e montati bene con le fruste. Questo procedimento consente di pastorizzare le uova e dunque eliminare i pericoli di salmonellosi. Lasciato raffreddare.
• A parte unito il mascarpone e la crema di limone, mescolando con una frusta. Montato la panna e aggiunto anch'essa al mascarpone. Mescolato bene, questa volta con una spatola. Aggiunto anche il limoncello e infine le uova montate. Per ultimo, sciolto la gelatina e mescolato bene. La gelatina va fatta prima ammorbidire in un po' d'acqua fredda. Fatto bollire l'acqua con lo zucchero per circa un minuto, poi aggiunto il limoncello e spento il fuoco.
• Montaggio : Tagliato a metà la base e ne messo una parte sul fondo di un cerchio regolabile. Inzuppato questà metà con metà della bagna al limoncello. Ricoperto la base con tre mestoli circa di crema. Coperto con la seconda metà di savoiardo e inzuppata.
• Coperto con altra crema fino al bordo. Poi preso una tasca da pasticcere e con la crema rimanente realizzato tanti piccoli ciuffetti sulla cima della torta. Messo in freezer a riposare per circa 2 ore e mezza, la crema restante messa in frigo. Trascorso questo tempo tirato fuori la torta dal freezer e aiutandomi con un coltello ho tolto il cerchio. Con la crema rimanente decorato tutta la torta anche ai lati. Rimesso la torta in freezer e trasferita in frigo circa un'ora prima di servirla in tavola. Decorato semplicemente con scorza di limone e foglioline di menta.