In una terrina montate i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano una crema morbida. Sciogliete lo zafferano in poco latte caldo e aggiungetelo alla crema. Unite al preparato il mascarpone e dolcemente versate gli albumi precedentemente montati a neve.
Mescolate il tutto. Inzupate i pavesini nel caffè freddo e zuccherato, disponeteli a strati in una pirofila, quindi ricoprite ogni strato con la crema fino all'esaurimento degli ingredienti. Spolverate di cacao l'ultimo strato e riponete in frigorifero per 3 ore.
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