Torta tiramisù con uova pastorizzate

Preparazione

• Per il pan di spagna montare nella planetaria per circa 15 minuti lo zucchero e le uova, mentre si monta aggiungere una tazzina di caffè, poi si procede con un cucchiaio di legno e mescolando dal basso verso l'alto, aggiungere pian piano la farina e l'amido precedentemente setacciati, amalgamare bene il tutto e versare su una teglia di diametro 24.
• Infornare a 180° per circa 25/30 minuti.Per la crema, si inizia pastorizzando sia i tuorli che gli albumi, in un pentolino messo 100 grammi di zucchero e 70 grammi di acqua e ho portato a bollore a 121°.
• Montare a neve gli albumi, alla quale si versa metà dello sciroppo, si continua a montare fino al raffreddamento. Stesso procedimento va fatto per i tuorli, si montano con i 100 grammi di zucchero, poi si aggiunge l'altra metà dello sciroppo e si continua a montare fino al raffreddamento.
• A questo punto si aggiunge, poco per volta, il mascarpone continuando a montare a bassissima velocità, poi si procede a mano, aggiungendo gli albumi montati, si amalgama il tutto e si mette la crema in frigo a riposare.
• Tagliare in tre strati il pan di spagna, disponiamolo in un piatto da portata e alterniamo uno stato di pan dispagna bagnato con caffè, crema, scaglie di mandorle; si finisce con la crema e una spolverata abbondante di cacao. Mettere in frigo a rassodare, e servire.