Arrosto di vitello al latte con nocciole e salvia

Preparazione

• In una casseruola capiente fate appassire la cipolla tritata finemente nel burro, quindi unite il pezzo di carne e fatelo rosolare accuratamente da tutte le parti, avendo cura di rigirarlo di tanto in tanto con due palette di legno per evitare che disperda i propri liquidi, che sono proprio quelli che lo conservano tenero.
• Aggiungete le foglie di salvia lavate. Bagnate, quindi, l'arrosto con il marsala e fatelo evaporare. Solo a questo punto regolate di sale e di pepe, quindi irroratelo con il latte.
• Quando questo avrà preso bollore, aggiungete le nocciole finemente tritate, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora o comunque fino a quando la carne avrà raggiunto, al centro, una temperatura di 75° o ancora, forandola con uno spiedino, uscirà un liquido trasparente.
• Durante questo tempo, continuate a girare l'arrosto con le due palette, di tanto in tanto, per non farlo attaccare al fondo.
• Una volta cotto, prelevatelo dal sugo e mettetelo in un piatto, che coprirete con della carta stagnola fino a farlo raffreddare completamente.
• Eliminate la salvia dal fondo di cottura e frullatelo con il minipimer fino ad ottenere una salsa, che rimetterete sul fuoco solo se necessiterà di addensarsi fino a diventare cremosa.
• Eliminate lo spago dall'arrosto freddo e, con un coltello ben affilato a lama liscia, tagliatelo a fette; riponete queste ultime nella casseruola, direttamente dentro alla salsa, e scaldate insieme il tutto, prima di servirlo.