Brodetto di pesce alla romagnola

Preparazione

• Pulite le cozze togliendo la barba e raschiando la superficie, unitele alle vongole con acqua fredda e sale fino per farle spurgare minimo mezz'ora.
• Togliete la testa ai pesci e mettetele da parte. Togliete le interiora al pesce e preparate dei filetti da poter inserire senza lische e pelle nel brodetto. Pulite la seppia e tagliatela a listarelle. Lavate bene gli scampi.
• Preparate il trito di aglio e prezzemolo.
  In una pentola fate imbiondire leggermente il trito di aglio nell'olio di oliva, unite i pomodori secchi dissalati con acqua tiepida, aggiungete quindi il prezzemolo tritato finemente (se avete le teste del pesce mettetele adesso), schiacciate bene le teste nel soffritto e aggiungete 2 litri di acqua fredda. Fate bollire, schiumate e cuocete finchè il liquido del fumetto non si riduce.
  Filtrate bene questo fumetto di pesce, io prendo anche le guance dai pesci, e mettete da parte tenendolo sempre al caldo.
• Pulite bene la pentola e fate di nuovo un soffritto di aglio e prezzemolo poi unitele seppie tagliati a listarelle; fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento con coperchio rimestando di tanto in tanto finchè non si sarà formato un sughetto.
• Aggiungete quindi l'aceto, la conserva, un poco di di sale - il pesce dona già sapore al brodetto e poi io ho messo anche i pomodori secchi nel brodetto, semmai aggiusterete alla fine - il pepe ed il fumetto caldo.
• Portate a bollore lentamente a pentola coperta prima di aggiungere i pesci, avendo cura di iniziare con i più grossi e dopo 6/7 minuti aggiungendo quelli più piccoli e infine il bicchiere di vino.
  Cucinate a fiamma moderata senza muovere i pesci per circa 20 minuti.
• Aggiungete per ultime le vongole, le cozze e gli scampi, poi terminate con una spolverata di prezzemolo tritato. Il tempo di cottura può variare secondo la quantità e la pezzatura del pescato, ma solitamente occorrono circa 40 minuti perché i pesci si inteneriscano.
  Controllare la cottura di ogni pesce con una forchetta.
  Se il sugo è troppo liquido, togliete il coperchio per farlo evaporare.
  Prima di servire il brodetto, rimettete il coperchio e lasciate riposare per qualche minuto. Accompagnare con pane abbrustolito con olio in padella.