Name: Capriolo alla clori
Prep time: 2 h
Cook time: 2 h
Total time: 4 h
Yield: 8
Cuisine: It
Ingredients: una zampa anteriore di capriolo; 1 cipolla; 1 carota; 1 spicchio d'aglio; 8 bacche di ginepro; 8 grani di pepe nero; 4 foglie di alloro; alcuni rametti di timo; vino rosso; 1 cipolla; 1 carota; 1 piccolo pezzo di sedano; 1 foglia di alloro; olio d'oliva; 1 bicchiere di vino rosso; 40 gr di grasso di prosciutto; 1 grossa salsiccia; 3 foglie di salvia; 1 rametto di rosmarino; 4 bacche di ginepro; 4 chiodi di garofano; 1 cipolla; 1 carota; un ciuffo di prezzemolo; 2 foglie di alloro; olio d'oliva; sale e pepe

Preparazione

Procedimento per la marinata da fare il giorno prima: disossare la coscia di capriolo, lasciando poca carne attaccata alle ossa.

Pulire bene la polpa da eventuali filamenti e tendini poi tagliarla a pezzi raccogliendoli in una terrina assieme a tutte le verdure pulite e tagliate. (io ho ottenuto due kg di polpa abbondanti).

Ricoprire tutto con mezza bottiglia di vino rosso, mescolare e lasciare macerare per almeno 24 ore.

Mischiare almeno per due volte. Chiudere bene le ossa spolpate nella pellicola e conservarle in frigorifero.
Procedimento per il brodo: in una capiente pentola scaldare qualche cucchiaio di olio d'oliva e rosolarvi per due minuti le ossa prive di carne, aggiungere il bicchiere di vino rosso, due litri di acqua e le verdure pulite e tagliate a pezzi quindi portare ad ebolizione e cuocere per una ventina di minuti.
Procedimento per la cottura: sgocciolare i pezzi di polpa dalla marinata, lavarli e metterli in un colapasta in attesa. (il vino e le verdure vanno gettate).

Tagliare finemente il grasso di prosciutto, spellare la salsiccia e sbricciolarla. In una casseruola scaldare un bicchiere di olio d'oliva e rosolarvi il grasso e la pasta della salciccia, aggiungere la salvia ed il rosmarino tritati finemente poi unire i pezzi di carne e rosolarli bene.

Incoperchiare, abbassare la fiamma e lasciarli cuocere per una ventina di minuti. Tritare la cipolla, la carota ed un bel ciuffo di prezzemolo e versarlo sopra la carne assieme alle bacche di ginepro pestate, ai grani di pepe interi e alle foglie di alloro spezzate a metà.

Togliere le ossa dal brodo e metterle nella pentola della carne versandovi anche un quarto di brodo e tutte le verdure in esso contenute. Incoperchiare e cuocere adagio per un'ora e mezza continuando ad aggiungere il brodo preparato, quando è necessario.

Trascorso questo tempo prendere le ossa e togliere la carne rimasta attaccata, quando sono ben pulite si possono buttare.

La poca polpa ricavata va invece pestata con un coltello e aggiunta al sugo.

Addensare il sugo frullando metà liquido di cottura (oppure stemperandovi poca farina), salare la peparazione e continuare la cottura per altri trenta minuti. Servire!