Carrè di Maiale con Frutta, Secca e Fresca

Preparazione

• Per prima cosa mettere in ammollo le prugne e le albicocche nel vino bianco, disossare la carrè e praticare nel centro del lato corto un foro per tutta la lunghezza aiutandosi con un coltello a lama fine, togliere le prugne e le albicocche dal vino asciugandole senza spappolarle.
• Farcite le prugne con le mandorle e le albicocche con le nocciole e infilatele alternatamente nel foro che avete fatto nella carne preventivamente salato e pepato, legate la carne con dello spago in maniera che il ripieno non fuoriesca.
• Scaldate in un tegame che possa andare in forno i 6 cucchiai d’olio e il burro con un rametto di rosmarino e uno spicchi d’aglio in camicia, rosolatevi bene la carne su tutti i lati, sfumate con il vino e salate, togliete dal fuoco dopo circa 5 minuti e fate intiepidire il pezzo.
• A questo punto togliete lo spago bardate la carne completamente con il guanciale e legatela con altro spago, rimettetela nel tegame con il mazzetto guarnito, il ginepro, il fondo della rosolatura,l’osso della carrè e il mestolo di brodo bollente, salate leggermente e mettete in forno a 180° statico per circa 50 minuti o fino a che non sarà ad una temperatura di 68°-69° al cuore.
• Preparate l’ananas sbucciandolo tagliandolo a fette di circa 1,5 cm e asciugandolo con della carta, scaldate in una padella l’olio e il burro molto bene con il guanciale avanzato a striscioline, uno spicchio d’aglio e il rosmarino, saltateci per qualche minuto le fette d’ananas stando attenti a non romperle troppo, salate e pepate leggermente.
• Togliete la carne dal forno e fatela riposare avvolta nella stagnola per qualche minuto, filtrate il fondo e se necessario fatelo addensare con della fecola, tagliate la carne a fette non troppo sottili nappatela con il liquido di cottura e accompagnatela con fette di ananas.