Preparare tutti le verdure lavarle e tagliarle a piccoli pezzi. In una grande bacinella mettere la semola e bagnarla con poca acqua ( 3/4 cucchiai) e strofinarla con le mani per "sgranarla", operazion che serve per farla gonfiare.
In una pentola alta versare 4 cucchiai d'olio e mettere la carne tagliata a pezzi farla rosolare insieme alle spezie per qualche minuto, versare 1,5 litro di acqua e mettere i ceci, le cipolle, le carote,le rape ed il mazzetto di coriandolo, salate e fare cuocere lentamente per 30 minuti. Appena l'acqua comincia a bollire mettere la semola nella parte alta della couscussiera e posizionarla sulla pentola, coprite.
Appena il vapore attraversa la semola, togliere il cestello e versare la semola nella bacinella precedente, versate ancora un po' d'acqua e lavorarla continuando a sgranarla con le mani rimetterla sulla pentola e continuare la cottura. Aggiungere nel bollito i pomodori, il mezzo peperone, le zucchine.
Quando il brodo riprende a bollire ed il vapore attraversa la semola, toglierla dal cestello e sistemarla nella bacinella ,versare il ghe, mescolare sollevandola e coprirla con un foglio di carta forno ,mantenendola al caldo.
Continuare la cottura del brodo fino a che la carne e le rape sono divenute tenere. Il tempo totale di cottura é risultato di circa 2 ore dall'inizio della prima bollizione del brodo.
Preparazione della composta di cipolle:Lavare le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili.
Metterle in una padella alta con un filo d'olio e farle cuocere con mezzo bicchiere d'acqua per 15 minuti , aggiungere l'uvetta ammollata precedentemente in un po' d'acqua, la cannella, lo zafferano e lo zucchero, sale e pepe, fare caramellare. In fine aggiungere le mandorle tostate e servire sul couscous.
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