Crema di topinambur, spuma allo zafferano e gamberi con sale vichingo della Norvegia

Preparazione

• In un pentolino sciogliete lo stracchino con la panna e lo zafferano a fiamma bassa. Passate il tutto al colino cinese, inserite nel sifone, caricate le capsule di gas e mettete in frigo per un paio d'ore.
• Lavate, sbucciate il topinambur e mettetelo in una pentola coperta d'acqua e fate cuocere finchè è cotto. Poi frullate, aggiustate di sale e un po' di olio e mettete da parte.
• Preparate le cialdine con la pasta brisé: stendetela con il mattarello tra due fogli di carta forno, tagliate dei disci e mettetela su delle formine capovolte.Infornate per qualche minuto a 160°C.
• Sgusciate,pulite e lavate i gamberi. Metteteli in uno spiedino. Riscaldate un filo d'olio e cuocete gli spiedini di gamberi pochi minuti per lato, alla fine spolverizzateli con il sale vichingo.
• Impiattate: crema di topinambur, cialdina, spuma allo zafferano e, infine, i gamberi.