Crespelle ai bruscandoli e prosciutto cotto

Preparazione

• Una delle cose positive di questo piatto è che si possono preparare le crespelle, il ripieno e la besciamella vegetale in anticipo, per poi assemblare velocemente il tutto poco prima di servirle.
  
  Per preparare le crespelle, sbattere le uova con un frustino, amalgamare la farina e pian piano aggiungere il latte. Unire l’erba cipollina, un pizzico di sale e una macinata di pepe e lasciar riposare il tutto per almeno mezz’ora. Dopodichè scaldare una padella antiaderente di circa 15 cm, spennellarla leggermente con del burro e cuocervi le crespelle, versando mezzo mestolo circa di composto. Tenete il fuoco medio affinché non brucino subito, quando la crespella sarà rassodata, girarla, farla cuocere 1 minuto anche su questo lato e poi toglierla.
• Per preparare il ripieno, scaldare in una padella due cucchiai d’olio evo e farvi soffriggere per qualche minuto lo scalogno tritato. Unire i bruscandoli precedentemente lavati e tagliati a tocchetti (si puliscono un po’ come gli asparagi, eliminando la parte più dura del gambo se c’è). Aggiungere un filo d’acqua calda e farli appassire finchè saran teneri ma non stracotti. In una ciotola mettere la ricotta, unire i bruscandoli cotti, il prosciutto a dadini, il pecorino, mescolare bene ed aggiustare di sale.
• Per far la besciamella vegetale, mettere una casseruola l’olio con la farina e farli scaldare fino a formare un roux (come si fà con il burro e la farina per la besciamella classica), farlo cuocere qualche minuto e poi aggiungere pian piano del brodo vegetale bollente. Mescolare bene. Rispetto alla besciamella classica, questa vegetale addensa quasi subito, quindi unite un po’ più d’acqua rispetto alle dosi classiche della besciamella, regolandovi anche in base a quando densa volete la vostra besciamella.
• Per comporre il piatto versare due cucchiate circa di ripieno per ogni crespella, arrotolarle e metterle in teglie monoporzione o in una teglia grande. Coprirle con la besciamella, cospargere con dell’altro pecorino e cuocere in forno a 200° per circa 10 minuti o finchè la besciamella sia dorata e si sia formata una leggera crosticina.