Crespelle con crema di salmone, pesto e yogurt

Preparazione

• Si trasferisce la farina in una ciotola, si sgusciano le uova in un piatto fondo, si salano, si pepano e si lavorano brevemente con una forchetta, per amalgamare pepe e sale.
  
  Si incorporano le uova alla farina, sempre con la forchetta, cercando di sciogliere bene i grumi, lasciandole cadere a filo.
  
  Si aggiunge il latte poco alla volta, continuando a mescolare con la forchetta. Si completa con un cucchiaio di burro fuso e si lascia riposare per 30 minuti (se vi si formano dei grumi si passa il composto attraverso un colino in un altra terrina).
• Si unge di burro una padellina, si scalda bene sulla fiamma media, si allontana dal fuoco e vi si versa un mestolino di pastella. Si ruota la padellina per distribuire la pastella su tutto il fondo in uno strato sottile. Si rimette sul fuoco per un minuto (o finchè si arriccia al bordo).
  
  Si volta la crespella con una palettina e si cuoce per 30 secondi dalla parte opposta; si capovolge su un piatto e si cuociono le altre crespelle nello stesso modo fino ad esaurimendo dell'impasto. Si capovolgono via via che sono pronte una sull'altra, tanto non si attaccano tra loro.
• Nel frattempo all'interno del mixer si mette il salmone fatto a pezzetti molto grossolani, il pesto e lo yogurt bianco: si regola di sale e si aggiunge una bella macinata di pepe.
  
  Si frulla fino ad ottenere una crema (non vi fate impressionare dal colore non ben definito....è comunque buonissima).
  
  Si trasferisce in una ciotola e si amalgama la ricotta mescolando bene.
• Con una spatolina si spalma l'impasto su ogni crepes coprendo interamente la loro superficie. Si chiudono a fazzoletto e si adagiano su una spianatoia.
• Si prepara la besciamella: in una pentola si scioglie il burro e vi si amalgama la farina mescolando molto bene; quando il roux è cotto si aggiunge il latte continuando a mescolare bene affinchè non si formino grumi.
  
  Si continua a girare aggiungendo una bella macinata di noce moscata e aggiustando di sale.
  Arrivata all'ebollizione si spegne e si fa un fondo in una teglia.
• Si posizionano le crespelle mettendo la punta del ventaglio della successiva sopra la precedente e si ricopre con il resto della besciamella.
• Si infornano a 200 per circa 15-20 minuti (quando iniziano a fare la crosticina sopra) e una volta cotte si tolgono dal forno e si lasciano raffreddare per qualche minuto.