Cucina vicentina parte seconda: i bigoli con l'arna

Preparazione

• L'anatra potete prenderla già eviscerata e pulita. In caso aveste un contadino che ve ne regala una (che sarebbe molto meglio) procedete a spennare l'anatra, liberarla dalle interiora, pulirne il fegatino e lo stomaco, conservando le altre frattaglie, poi bruciacchiandola sul fuoco, così tutte le eventuali piumette se ne andranno.
• Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e aggiungete la carota, la cipolla, il sedano, qualche rametto di prezzemolo, l'alloro e lo spicchio d'aglio.
• Appena inizierà a bollire l'acqua, tuffateci l'anatra con il cuore, il fegato e il ventriglio (parte dello stomaco).
• Fate cuocere a coperchio semiaperto per circa un'ora, poi scolate e spellate l'anatra.
• Tritate finemente le frattaglie, tranne il fegato , disossate l'anatra e mettete il trito di frattaglie e carne a rosolare in un po' di burro con un bel po' di foglie di salvia.
• Salate e pepate.
• Cuocete i bigoli in acqua salata e conditeli poi con questo sughetto. Una spolverata di parmigiano, se gradite, e via.