Accendete il forno a 200 gradi, statico. Tritate in un mortaio alcuni grani di pepe nero e passateli su tutto il filetto, adesso avvolgete il manzo in tutte le direzioni con la pancetta e sistematelo in una pirofila.
Pelate le patate, affettatele sottilissime, ci vuole una mandolina o una affettatrice, e coprite completamente il filetto, le patate si attaccano l'una all altra solo con l'amido delle patate stesse fatene anche 3 strati, più sono meglio è.
E il momento di mettere l'olio e il sale sulle patate, il sale è facile ma per l'olio è meglio usare un pennello e con molta delicatezza cospargere tutte le patate.
Infornate per circa 30 minuti per un filetto di media cottura, attenzione quando affettate e servite caldissimo.
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