Portate a bollore in una casseruola 3 litri d'acqua con 15 g di sale e il mazzetto aromatico. Versateci il riso, lessatelo per una ventina di minuti quindi scolatelo e distribuitelo in una teglia. Infine, conditelo con un filo di olio e lasciatelo raffreddare.
Far rosolare il petto di pollo in una padella con 2-3 cucchiai di olio. Portate a cottura, quindi levatelo e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo a cubetti. Montate il sedano verde, tagliatelo a losanghe e fatelo sbianchire in acqua bollente per un paio di minuti. Scolatelo, fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio e infine asciugatelo. Fate a pallini la polpa di melone.
Emulsionare 3-4 cucchiai d'olio con un pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe e raccogliete tutti gli ingredienti in una coppa, condite con l'emiulsione e mescolate. Portate in tavola e servite, guarneno i piatti con qualche fogliolina di menta.
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