Mettiamo sul tavolo la farina 00, aggiungiamo il sale e sopra la farina manitoba (il sale non deve venire a contatto direttamente con il lievito). Formiamo la fontana, sciogliamo il lievito nellacqua tiepida e incominciamo a impastare, quando limpasto risulta omogeneo facciamo lievitare coperto per circa 1 ora. Dividiamo limpasto in diversi cilindretti e cominciamo a stenderle con il mattarello fino a darle una forma allungata, devono essere abbastanza sottili. Le mettiamo su carta forno e le cospargiamo di un emulsione di olio extravergine e acqua in parti uguali, la crescenza a pezzetti e il sale. Scaldiamo il forno a 220° e inforniamo per circa 10 minuti, appena uscite mettiamo le fettine di speck e serviamo.
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