Tritare grossolanamente la cipolla e rosolarla bene nel burro. Lardellare la carne con il lardo, infarinarla bene, quindi rosolarla in qualche cucchiaio di olio.
Quando è dorata in modo uniforme, bagnare col vino e il succo di limone e far evaporare a fuoco vivace. Quando è evaporato aggiungere le cipolle rosolate, il brodo e 150 cucchiaio di panna.
Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per 3 ore o finché la carne è tenerissima. Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, aggiungere la panna restante e amalgamare bene.
Servere la carne tagliata a fette spesse e ricoperte dalla salsa, accompagnando con purè e una insalata di carciofi crudi.
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