Paella di Pollo e Carciofi

Preparazione

• Disossare in parte il pollo, lasciando integre le cosce, sovracosce e ali; con la carcassa, la testa, le punte delle ali e la pelle in eccesso mettere a fare un brodo con cipolla dorata steccata con i chiodi di garofano, due foglie edue gambi di sedano, una carota e due foglie di prezzemolo e uno spicchio di aglio.
• Salarlo molto moderatamente perché come per tutti i risotti dovrà prosciugarsi e concentrare il sale.
• Mondare i carciofi, riducendoli a spicchi sottili, le coste di sedano togliendo i fili e tagliandole a metà per lungo e le carote riducendole a lunghi spicchi.
• Mettere a soffriggere dolcemente nella paella in olio evo mezza cipolla rossa e uno spicchio di aglio affettati, quando cominceranno a colorarsi aggiungere le coste di sedano e le carote con una foglia di prezzemolo intera, farle brasare girandole spesso e irrorandole con due o tre cucchiai di vino.
• In un'altra padella mettere a scaldare olio evo e aglio schiacciato con una foglia intera di prezzemolo, quando l'olio è caldo aggiungere i carciofi, brasarli dolcemente fermando la cottura a metà.
• Quando il sedano e le carote saranno anch'esse a metà cottura sollevarle ed in quell'intingolo rosolare ben bene i pezzetti di pollo, sfumarli con il restante vino, condire con il pimenton dolce e piccante.
• Salare e quando il vino è quasi sparito aggiungere la conserva di pomodoro ed i pomodorini tagliati a metà. Portare la cottura a due terzi.
• Sollevare il pollo ed i pezzi di pomodorini, ripulire l'intingolo dai residui, rimettere la paella sui fornelli e quando è ben calda versare il riso, rosolarlo, distribuirlo ordinatamente sul fondo e irrorarlo con uno o due mestoli di brodo, che intanto avremo passato e messo a riscaldare ed è in ebollizione, sistemare ordinatamente e con un po' di fantasia i pezzetti di pollo, le coste di sedano, le carote, gli spicchi di carciofo e i mezzi pomodorini, saggiare la sapidità si è ancora in tempo ad aggiungere del sale e del pimenton piccante, non certo a toglierne è pertanto evidente che è stato bene contenersene, l'eventuale aggiunta avvenga avendoli disciolti in un mestolo di brodo.
• Questo sarà l'aspetto che avrà la paella alla presentazione a tavola, bisogna averne molta cura.
• Versare il brodo che si ritiene necessario alla cottura totale con parsimonia.
• Far continuare la cottura aggiungendo ancora del brodo se necessario.
• A cottura ultimata la paella si dovrà presentare ben soda e con i grano di riso sgranati, a questo punto va irrorata con un ultimo mezzo mestolo di brodo, coperta con un canovaccio e lasciata a riposare per almeno cinque minuti prima di servirla.