Parfait di fegatini

Preparazione

• Mondate gli scalogni e tritateli, poi fateli imbiondire nel olio. Aggiungete i fegatini e lasciate dorare un pò.
• Schiacciate le bacche di ginepro e unitele ai fegatini. Deglassate con il rum e fiammeggiate, facendo evaporare tutto l'alcool.
• Quando i fegatini sarano tiepidi frullateli con 300 g di burro e aggiustate di sale e di pepe. Riempite 4 stampini con il composto a base di fegato e lasciate rafferddare.
• In un pentolino fate riddure il cassis fino ad ottenere uno sciroppo, non spegnere il fuoco.
• In una tazza con un pò di acqua fate sciogliere l'agar-agar e aggiungetelo nello sciroppo mescolando tutto con un cucchiaio di legno.
• Fate bollire per circa 20 secondi e tiratelo dal fuoco. Lasciate raffreddare per un pò.
• Ricoprite ogni terrina con uno stratto di gelatina al casssis o al porto e decorate con una foglie di alloro e bacche di ginepro.