Passatelli di fossa con crema di asparagi.

Preparazione

• Rompere le uova in una ciotola e disfarle con la forchetta.
  Spolverare con la noce moscata.
  Aggiungere il pane e il parmigiano e impastare velocemente. Se l'impasto rimane troppo morbido, aggiungere un altro po' di pane.
• Lasciarlo riposare coperto con un canovaccio di tela per un'ora.
  Formare tre palle di impasto e schiacciarlo con l'apposito attrezzo o in mancanza di questo con uno schiacciapatate a passo grande.
• Far bollire un ottimo brodo di carne, buttare i passatelli e una vola che salgono in superficie, spegnere la fiamma, coprire con il coperchio e servire dopo 5 minuti.
• Preparare i passatelli, spiegato precedentemente.
  Mettere a bollire il brodo vegetale.
  Pulire gli asparagi dalla parte dura e cuocere al dente quelli più grossi, circa un terzo, nel brodo bollente.
• Scaldare due cucchiai di olio evo in padella, imbiondire la cipolla e aggiungere il resto degli asparagi tagliati a piccole rondelle.
• Farli insaporire con le foglioline di maggiorana, bagnarli con un po' di brodo e lasciarli cuocere per qualche minuto.
  Frullarli a crema.
• Scolare gli asparagi dal brodo con la ramina e tagliarli in due dalla parte della lunghezza.
  Riportare ad ebollizione il brodo e cuocere i passatelli.
  Una volta a bollore, scolarli, passarli nella padella con gli asparagi bolliti, impiattare subito e condire con la crema.