SUGO AI PISELLI, PANCETTA E PANNA FUNGATA : Mettiamo in ammollo i funghi secchi nell'acqua tiepida per un'oretta. Scoliamoli e facciamoli saltare in un padellino con un goccio d'olio, l'aglio schiacciato e un po' di sale per una decinqa di minuti. Lasciamo intiepidire e frulliamo con la panna aggiungendo sale e pepe quando basta. Questa è la Panna Fungata.
In una padella rosoliamo lo scalogno affettato finemente in poco olio evo, aggiungiamo la pancetta tagliata a cubetti e facciamola rosolare. Aggiungiamo i piselli e spadelliamo finchè non saranno morbidi, aggiustiamo di sale e pepe. Aggiungiamo la panna fungata, lasciamo insaporire il tutto per qualche minuto e teniamo da parte fino a quando non sarà cotta la pasta.
SUGO ALLO SPECK, NOCI E PANNA FUNGATA : Prepariamo la panna fungata come da ricetta precedente e teniamola da parte. In una padella facciamo rosolare lo scalogno, aggiungiamo lo speck tagliato a listarelle e le noci spezzettate grossolanamente. Aggiungiamo la panna fungata e allunghiamo con un po' d'acqua di cottura.
Teniamo da parte fino al momento di condire la pasta che andrà saltata in padella per qualche minuto con tutto il sughetto. Decorare con altre noci spezzettate grossolanamente.
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