Piatti storici : Maccheroni alla Rossini

Preparazione

• 1) La cottura della pasta
  La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.
  Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.
• 2. La preparazione della salsa.
  Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita.
  Lasciar cuocere a fuoco basso per un'ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.