Pizza croccante con lievito madre

Preparazione

• La mattina ore 11 circa preparare l'impasto sciogliendo il lievito di birra in poca acqua tiepida con lo zucchero, lasciarlo 15 minuti in modo che possa iniziare a fare le bolle,quindi mettere le farine nell'impastatrice aggiungere il L.M., lo strutto sciolto un minuto nel microonde,il lievito di birra ed avviare a velocità minima aggiungendo l'acqua piano, piano in modo da poter controllare la quantità( l'impasto dovrà incordarsi)aggiungere il sale per ultimo possibilmente sciolto in poca acqua lasciata dell'impasto continuare la lavorazione per almeno 1o minuti,poi togliere dall'impastatrice e lavorarla a mano per pochi minuti; coprire con la pellicola e mettere a lievitare
  fino a che non sarà raddoppiata. Riprendere la pasta e girandola con le mani allungarla come la forma della teglia(senza usare il mattarello)Mettere il pomodoro condito con olio, sale, pepe, ed origano e, se piacciono capperi e alici sott'olio.Cuocere in forno già caldo, massima temperatura con la teglia sul basso per 15 minuti poi aprire mettere la mozzarella e continuare la cottura altri 5 minuti al piano superiore