Pizza del fornaio a lievitazione naturale

Preparazione

• Mettere a scolare i pelati in un colapasta.
  Tritare la mozzarella e mettere a scolare anch'essa.
• A mano:
  Fare una fontana con la farina, mettere l'acqua nel centro e spezzettare la pasta madre, strizzandola fra le dita, incorporare l'olio e il sale e man mano tutta la farina.
  Impastare e battere finchè otterremo un bell'impasto sodo, dividerlo in due filoni e depositarli ognuno in una teglia che avremo ben oliato facendo attenzione a non ungere i bordi, che ci serviranno per far aderire la pizza una volta stesa.
• Planetaria:
  Acqua e pasta madre spezzettata, con la frusta a filo, sciogliere a vel 3. Inserire il gancio, unire la farina, l'olio e il sale ed impastare a vel 2, finchè l'impasto prende corda agganciandosi al gancio stesso.
  Dare una breve impastata a mano e dividere in due filoni, depositarli ognuno in una teglia che avremo ben oliato facendo attenzione a non ungere i bordi, che ci serviranno per far aderire la pizza una volta stesa.
• Bimby:
  Fare l'impasto uno per volta, per non sovraccaricare il bimby:
  250 g pm spezzettata in 160 g acqua; 20 sec. vel 2.
  Unire 250 g farina,25 g olio, 8 g sale; 50 sec. mod spiga.
  Compattare a mano e formare un filone.
• Coprire a campana o con un canovaccio bagnato e far riposare mezz'ora, affinchè il glutine sviluppato si rilassi e ci conceda di stendere la pasta senza che questa faccia opposizione.
  Con l'aiuto delle mani stendere la pasta e farla aderire ai bordi della teglia.
• Dopo aver spezzettato i pelati, aggiustare di sale e pepe e depositarli sulla pizza, lasciando degli spazi vuoti, dove spingeremo la pasta fin quasi a toccare la teglia, questi sono i cosidetti camini, i quali serviranno per far uscire il vapore che farà il pomodoro durante la cottura.
  La pasta si cuocerà meglio.
  Mettere nel forno spento a lievitare per quattro ore circa, o anche più se si vuole una pizza più alta.
• Portare il forno a 250°, infornare per sette/otto minuti, girare le teglie e cuocere per altri sette/otto minuti.
  Cospargere con la mozzarella scolata, l'origano, l'olio e rimettere in forno per altri sette minuti.
  Appena esce dal forno, toglierla dalla teglia, e appoggiarla su una grata per evitare che faccia condensa e si ammorbidisca.
  Far riposare qualche minuto prima di tagliarla.