Ravioli al topinambur in fonduta di Asiago con nocciole tostate

Preparazione

• Mondare ed affettare i topinabur.
  In un tegame far imbiondire uno spicchio di aglio in poco olio; toglierlo, aggiungere le fettine di topinambur, salare, unire un po' d'acqua e far brasare.
• Quasi a fine cottura, aggiungere un po' di pepe a mulinella ed il prezzemolo.
  Togliere dal fuoco, tritare grossolanamente con una forcetta e lasciar raffreddare.
  Nel frattempo preparare la pasta e lasciarla riposare una mezz'oretta coperta da un panno.
• Aggiungere l'albume ed il formaggio grattugiato alla purea di topinambur e riporlo in frigo intanto che si stende la pasta.
  Disporre il ripieno sulla sfoglia sottosante.
• Ricoprire con dell'altra sfoglia di egual misura, e tagliare i ravioli con l'apposita rotellina a zig-zag.
  Metterli ad asciugare un'ora prima di bollirli
• Per la fonduta di Asiago:
  Mettere in un pentolino, sul fuoco, la panna, il latte ed il burro e farli bollire.
  Togliere ed aggiungere il formaggio tagliato a fettine sottilissime fino al completo scioglimento.
• Aggiungere un cucchiaino raso di maizena sciolta in un cucchiaino di latte, rimettere sul fuoco ed addensare leggermente.
• Aggiustare di sale.
  Condire i ravioli con un po' di fonduta, impiattarli, cospargerli con dell'altra fonduta e con granella di nocciole tostate.