RAVIOLI IN ROSSO E VERDE

Preparazione

• Partiamo con il preparare la sfoglia dei ravioli. Se usate farina senza glutine faticherete un pò ad amalgamarla.
  
  Prendete la barbabietola, privatela della buccia esterna e frullatela in modo che diventi una poltiglia.
  
  Armatevi di guanti (tipo quelli da chirurgo) perchè il liquido macchia molto. In ogni caso, su una spianatoia versate la farina setacciata, fate un buco nel mezzo con le mani, aprite un uovo all'interno, unite un pizzico di sale, un cucchiaio di olio d'oliva e il succo filtrato della barbabietola.
  
  Impastate bene fintanto che tutti gli ingredienti si siano amalgamati.
  
  Lasciate riposare l'impasto, anche in frigo, per almeno mezz'ora.
• Dedicatevi adesso al ripieno: preparate un pentolino antiaderente a sponde alte, un cucchiaio d'olio e mezzo fuso di radicchio lavato e tagliato julienne. Pepate e salate a piacere. Appena vedrete appassire le foglie spegnete.
• Preparate un mixer. Nel bicchiere di quest'ultimo mettete il radicchio, la ricotta, 4/5 noci sgusciate, 2 cucchiai di grana grattugiato e sale. Impastate, assaggiate e regolate la salinità.
• Mettete da parte e pensate al pesto: prendete una piccola quantità di rucola, pulita e lavata, le restati noci, 1 cucchiaio di grana grattugiato, sale e olio per emulsionare il pesto. Frullate il tutto con il mixer e mettete a riposare.
• Riprendete l'impasto, tirate una bella sfoglia sottile e, versando un cucchiaino di ripieno a 6/7 cm di distanza su metà della sfoglia che avrete spennellato di acqua o albume d'uovo, andate a coprire il tutto con la parte "libera". Premete leggermente e tagliate la forma che più vi piace.
• Fate così fino alla fine. Ri-stendete la pasta avanzata e componete altri ravioli. Mettete a bollire una pentola di acqua salata.
• Lessate i ravioli per 7' poi trasferiteli in un tegame antiaderente che avrete preriscaldato a fiamma super-bassa.
• Unite immediatamente il pesto e saltate i ravioli con delicatezza.