Razza ai capperi

Preparazione

• Esistono tre varietà di razza: “Razza chiodata”, “Razza bavosa o cappuccina”, “Razza monaca o dal muso lungo”. Vive su fondi sabbiosi e fangosi a profondità variabili nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, generalmente nelle acque basse a poca distanza dalla costa, ma può spingersi fino a cinquecento metri di profondità. Possiede caratteristica forma romboidale e una lunga coda sottile, può raggiungere la ragguardevole lunghezza di 2 metri.
  La carne della razza è magra, ma ingiustamente poco apprezzata. E’ un pesce che in Sardegna viene impiegato soprattutto in piatti tipici come la famosa “agliata di razza” (tipica di Bosa) o “la razza lessa”.
  La preparazione richiede un accurato lavaggio. Taluni prevedono anche un breve periodo di frollatura in frigorifero. Le “ali” vanno tagliate in trance, cucinate preferibilmente fritte o panate, oppure bollite in acqua acidulata con limone.
  Laviamo la razza per eliminare la sostanza viscida che la ricopre e sbollentiamola, in una pentola con acqua leggermente salata miscelata ad uno spruzzo di aceto; qualche minuto per eliminare con maggior facilità la pelle. Scoliamo la razza con delicatezza e poniamola a sgocciolare. In una pentola uniamo 2 cucchiai di polpa di pomodoro, del peperoncino sbriciolato, i capperi dissalati, l’aglio tritato, la foglia di alloro tagliata a metà, qualche cucchiaio di acqua e lasciamo cuocere per 5 minuti. Infariniamo le ali nel pane grattugiato, uniamole al sughetto e sfumiamo col vino. Facciamo evaporare e portiamo a cottura per circa 20 minuti. Serviamo con un trito finissimo di prezzemolo.