Riso al Castelmagno con riduzione di Nebbiolo

Preparazione

• Preparare la salsa: sbucciare le pere kaiser, tagliarle a metá e togliere il torsolo. Mettere in una pentola il vino Nebbiolo, una costa di sedano, uno scalogno, una carota, due foglie di alloro, il pepe nero in grani, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, un baccello di vaniglia. Far sobbollire a fuoco lento sino a ridurre il contenuto di circa la metà.
• A questo punto aggiungere le pere e lasciar cuocere per circa 15 minuti. Togliere le pere ormai cotte, tagliarle a fettine utilizzando la parte centrale, più grossa, e filtrare la salsa. Se volete rendere la salsa ancora piú dolce e densa potete aggiungere in alternativa della vaniglia un cucchiaia di miele.
• Preparare il risotto: togliere la buccia al castelmagno, ridurlo in pezzi e grattugiarlo grossolanamente. Tritare lo scalogno e farlo appassire in padella insieme ad un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungere il riso, farlo tostare, e poi aggiungere brodo bollente fino a coprire il riso di un dito, mescolate il tutto e lasciate andare a fuoco medio senza più girarlo finché il brodo non sia nuovamente sceso sotto il livello del riso.
• A questo punto aggiungete altro brodo e mescolate, continuando in questa maniera finché il risotto non sia cotto al dente. In totale solitamente si impiegano 4 mandate di brodo. Arrivati a circa cinque minuti dalla fine della cottura, unire il castelmagno grattugiato, poco per volta, e terminare di cuocere aggiungendo un cucchiaio di salsa di Nebbiolo e se necessario ancora un pó di brodo.Levate la pentola dal fornello, aggiustate di sale unite il burro a tocchetti e un goccio di brodo, mescolate a lungo vigorosamente, finchè il burro non sia del tutto sciolto.Lasciate il risotto a riposare per 2 min.
• Preparazione del piatto: cospargere sui piatti il castelmagno grattugiato rimasto, poi mettere il riso, quindi le fettine di pera e la salsa da un lato e completare con una macinata di pepe nero.
• Durante la preparazione dei risotti è importante limitare il numero delle volte che si mescola i riso, perché più lo si mescola più il riso rilascerà amido; più amido verrà rilasciato più sarete costretti a girarlo perché il risotto attaccherà. Se il riso rilascia troppo amido e voi mescolerete troppo, alla fine il vostro risotto risulterà troppo vischioso e tendenzialmente scotto, più simile a una polentina.
• Durante l'ultima mandata di brodo e soprattutto durante la mantecatura mescolerete. A questo punto verrà rilasciata la giusta quantità d'amido perché il vostro risotto sia cremoso e al dente.