Pulite e tagliate a rondelle sottili le zucchine, quindi fatele cuocere semplicemente in padella con un goccio di olio. Salate.
A perte preparate il pesto di rucola tritando finemente quest'ultima al coltello, sminuzzando le noci di macadamia e riducendo il pomodoro a cubettini piuttosto piccoli.
Amalgamate il tutto utilizzando olio evo in quantità sufficiente per ricoprire il battuto.
Lessate ora il riso in acqua salata e scolatelo, a cottura quasi del tutto ultimata, direttamente nella padella con le zucchine cotte.
Accendete rapidamente il fuoco e mescolate per bene aggiungendo la noce di burro per mantecare.
A fuoco spento unite il parmigiano grattugiato e mescolate ancora. Servite il riso a cupoletta al centro del piatto con cucchiaini di pesto quà e là sulla superficie e scaglie di parmigiano sopra e tutto intorno.
Portate in tavola anche una ciotolina di pesto, a parte, affinchè a proprio gusto i commensali possano aggiungerne.
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