Mondare e tagliare le zucchine a tocchetti. Scaldare del brodo vegetale. Tagliare la scorza del pompelmo a striscioline sottili o grattugiarla (senza asportare la parte bianca che è piuttosto amara) e lasciarla da parte, quindi spremere il succo del pompelmo in un bicchiere. In un tegame con doppio fondo rosolare in poco olio lo scalogno tritato finemente. Quando è dorato aggiungere le zucchine, saltarle per qualche minuto e poi aggiungere il riso e tostare qualche altro minuto. Aggiungere il succo del pompelmo e lasciare sfumare.
Portare a cottura in base al tempo richiesto dal tipo di risotto, il mio richiedeva 15 minuti, aggiungendo mano a mano il brodo vegetale e mescolare. Aggiustare di sale e pepe. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato e la scorza grattugiata in precedenza, insaporire qualche minuto, spolverare di parmigiano e servire.
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