Tagliate la rucola a striscioline, con l'aiuto di un paio di forbici, dadolate il cheddar e scaldate il brodo. Affettate finemente la cipolla e fatela appassire nell'olio.
Versatevi il riso e tostatelo finché i chicchi non saranno traslucidi, quindi sfumatelo con il vino e fate evaporare.
Aggiungete la rucola, un po' di pepe dolce e cominciate a versare gradualmente il brodo caldo, mescolando sempre.
A cottura completata, mantecate con il cheddar, aggiungete un altro pizzico di pepe dolce e lasciate riposare 5 minuti prima di servire.
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