Lavate e asciugate delicatamente i fiori di mimosa. Mondate e tritate finemente la cipolla. Tagliate la pancetta a dadini e fateli rosolare in una padella antiaderente, senza aggiungere del grasso.
Pelate le patate, lavatele accuratamente e tagliatele a dadini. In una casseruola, fate fondere la meta’ del burro e soffriggetevi la cipolla.
Unite il riso e fatelo tostare mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.
Aggiungete i dadini di patata, versate il vino e lasciatelo sfumare. Versate un mestolo di brodo caldo e fatelo assorbire.
Portate il riso a cottura aggiungendo altro brodo caldo dopo che il precedente sara’ stato assorbito.
Poco prima di togliere dal fuoco, incorporatevi i fiori di mimosa e i dadini di pancetta. Mescolate e mantecate il risotto con il resto del burro e con il parmigiano.
Trasferite il risotto in un piatto di servizio caldo e decoratelo con i fiorellini di mimosa tenuti da parte. Portate subito in tavola.
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