Fate bollire una grande quantità d'acqua con un cucchiaio di sale grosso. Immergervi l'astice vivo se fresco, se surgelato seguite le indicazioni del sacchetto.
Coprite e lasciate cuocere 12 mn. Togliere l'astice dall'acqua bollente e lasciarlo raffreddare.
Appena possibile aprire l'astice e ricavare la polpa che taglierete a pezzetti riservandoli in frigo.Mettere le chele e la coda ed i resti del crostaceo in una pentola.
Aggiungere lo scalogno, le foglie di lauro, 1 cucchiaio di sale grosso ed un filino d'olio evo. Fate scaladare mescolando e schiacciando i resti del crostaceo. versate 2 litri e mezzo d'acqua e fate bollire. bassate il fuoco e lasciate sobbollire per 1 ora.
Filtrate il brodo e mantenetelo caldo. Fate dorare l'altro scalagno tagliato a dadini in una pentola antiaderente con 2 cucchiai d'olio evo, dopo 5 minuti versate il riso mescolando bene per farlo assorbire dell'olio.
Scaldate dolcemente il riso facendolo diventare traslucido ed aggiungete il vino, dopo averlo fatto evaporare versate la totalità del brodo, ciocendo a fuoco molto dolce e coperto per 12 min.
Aggiungere i pezzetti di astice e continuate la cottura per 3 mn ancora. Aggingete il burro e lo zenzero grattuggiato senza mescolare. Spegnete il fuoco e lasciate riposare 2 mn. coprendo la pentola. Subito dopo mescolate velocemente e servite subito con un filo d'olio evo.
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