RISOTTO CON LE QUAGLIE

Preparazione

• Pulire, lavare ed asciugare le quaglie. Avvolgerle con una fettina di pancetta e legarle con spago da cucina.Lavare ed asciugare il prezzemolo, la salvia ed il rosmarino, farne un mazzetto e legarlo. In una casseruola mettere 25 grammi di burro e, una volta sciolto, aggiungere le quaglie e rosolarle. Salare e pepare.
• Unire il mazzetto aromatico, coprire con un coperchio e cuocere fuoco vivo aggiungendo a più riprese il Marsala. Mettere in una padella l'olio extravergine di oliva, una noce di burro e la cipolla tritata finemente. Soffriggere fino a che la cipolla non sarà diventata trasparente.
• Aggiungere il riso e farlo tostare bene mescolando di continuo. Mettere il vino bianco e mescolare fino all'evaporazione quindi aggiungere un paio di mestolini di brodo. Mescolare sempre il riso tenendolo bagnato di brodo fino alla cottura. In un pentolino mettere 25 grammi di burro e una volta sciolto aggiungere la farina.
• Impastare bene, aggiungere due mestolini di brodo e mescolare portando all'ebollizione. Versare la salsa sulle quaglie e portarle a cottura. Togliere le quaglie dalla casseruola, eliminare lo spago e mettere i resti della pancetta insieme con la salsa di cottura filtrata al colino in un contenitore dove si possa frullare il tutto.
• Una volta cotto il risotto toglierlo dal fuoco, aggiungere il resto del burro con quattro cucchiai di formaggio grana grattugiato e mantecare bene mescolando velocemente. Tenere il risotto abbastanza asciutto. Servire nel piatto caldo appoggiando sopra il risotto 2 quaglie a testa e nappare con la salsa.