RISOTTO CON TRIGLIE ED ASPARAGI

Preparazione

• Prendere ogni asparago alle estremità e piegare fino alla rottura, l'asparago si spezzerà al punto giusto tra la parte bianca e quella verde. Con un pelapatate togliere gli eventuali filamenti nalla parte inferiore.
• In un pentolino far bollire l'acqua ed immergere gli asparagi per un paio di minuti. Togliere gli asparagi, scolarli e tagliare le punte e metterle da parte al caldo; serviranno per la decorazione. Prendere i gambi e tagliarli a rondelle non troppo fini.
• Eliminare la pelle a 16 filetti di triglia, controllare che non siano rimaste delle lische e tagliarle a pezzetti grossolani. Mettere in una pentola l'olio extravergine di oliva e lo scalogno tritato finemente e farlo imbiondire a fuoco basso.
• Aggiungere il riso e tostarlo bene.Versare il rum e lasciarlo evaporare bene mescolando di continuo. Aggiungere le rondelle di asparagi ed un paio di mestolini di brodo. Mescolando sempre e tenendolo bagnato, portare alla cottura il riso.
• Un paio di minuti prima del termine della cottura aggiungere i pezzetti di triglia, assaggiare ed aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo in una padella mettere un filo d'olio e quando è caldo aggiungere i filetti di triglia rimasti con la pelle in basso. Premere con una paletta e farli cuocere 2-3 minuti, quindi spegnere la fiamma e girare i filetti e tenerli così fino all'utilizzo.
• Una volta cotto il risotto toglierlo dal fuoco, aggiungere le due noci di burro e mantecarlo bene muovendolo rapidamente. Ai lati di un piatto piano posizionare il risotto, a lato un paio di filetti di triglia e le punte di asparagi.
  Completare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.